와인은 어떻게 만들어질까?
알코올 발효(Alcoholic Fermentation)
효모와 포도 주스의 당분이 만나 알코올로 변하며 이산화탄소를 배출, 열을 발생시키는 과정이다.
알코올 발효에 영향을 미치는 요인
1) 발효 온도 : 발효조 안의 온도가 통상 15℃ 이상으로 올라가면 발효가 시작된다. 레드 와인의 경우
화이트 와인에 비해 상대적으로 높은 온도에서 발효 (28~32℃) 된다. 추출 효과가 증대된다.
2) 효모 알코올 발효의 주역으로서, 17~18g 당분으로 1% vol 알코올을 생성한다.
3) 알코올 발효의 진행 : 다양한 재질의 발효 용기 선택 사용. (오크 또는 스틸재질)
침용 추출 공정(Maceration)
포도 껍질 안에는 적포도주의 색깔을 띠게 하는 색소와 타닌 성분, 향료, 기타 페놀 성분이 들어 있으므로, 이 껍질과 주스를 접촉시켜 최대한 와인을 생산의 최적의 물질을 얻는 과정이다. 어떤 스타일의 포도주를 원하는가에 따라 1~4주일 정도가 소요된다.
뀌베종(Cuvaison)
1. Free-run Wine : 발효, 추출이 끝나면, 발효조 아래 문을 열어 맑은 포도주 부분을 내려 받는다. 전체의 85% 정도의 분량으로 맑고 섬세한 고급 포도주이다. (Jus de Goutte)
2. Press Wine (Jus de Press) 압착 : 남아 있는 고형 부유 성분을 압착기에 넣고 압착해, 고여 있던 포도주를 짜낸다. 전체의 10~20% 정도의 분량으로 타닌 성분이 강하고 진하다.
젖산 발효(Malolactic Fermentation)
젖산 발효는 자극적 느낌을 주는 시큼하고 강한 사과산(Malic Acid)을 보다 부드러운 젖산(Lactic Acid)으로 변화시키는 것을 말한다. 타닌을 함유하고 있는 레드 와인은 강한 산과의 충돌을 방지하기 위해 대부분 젖산 발효를 거치며, 화이트 와인은 ‘청량감과 신선도’를 위하여 부분적으로 시행하기도 한다. 발효는 2차 발효로서, 젖산 박테리아의 활동을 활성화시킨다. 발효기간은 약 2주~2달 정도 소요된다. 젖산 발효를 통해 좀 더 부드럽고 고급스러운 산과 향의 변화를 효과를 가져올 수 있다.
숙성(Ageing)
알코올로 변화된 포도주가 병입되어 판매되기 전까지의 전 기간에 걸친 일련의 작업을 ‘숙성’이라고 한다. 이 과정이 스테인레스 조에서 이루어지든 아니면 오크 통에서 이뤄지든, 다양한 스타일과 품질의 와인을 만들기 위한 와인메이커의 역량과 창의력이 극대화되는 시간이다. 다양한 숙성 방법에 따라 각기 다른 스타일의 포도주가 만들어진다. 숙성, 진화 과정에서의 산도, 향, 색상, 맛 등의 성분 변화와 그 효과를 알면 와인 양조를 이해하는데 도움이 된다.
숙성 과정에서의 성분변화의 긍정적 효과
● 산도 : 포도주의 산도는 아주 천천히 감소한다. 일부는 알코올과 결합하며, 일부는 침전한다.
(주석산은 낮은 온도에서 침전된다.）
● 향의 진화 : 숙성되는 과정에서 3차향이 나타난다. 포도에서 나온 1차 향과 발효 후에 생긴 2차 향은
점점 사라지고, 부께가 형성되기 시작. (1차향, 2차향, 3차향에 대한 설명은 생략한다)
● 색상 : 적포도주의 초기 색상에 관여했던 적색소(Anthocyanin)가 침전되어 없어지거나,
타닌과 결합되면서 사라지기 때문에 ‘오렌지’ 색을 더해간다.
● 수렴성과 ‘쓴맛’이 적어진다 : 바로 이러한 미감을 불러 일으키는 타닌이 시간이 지나면서 침전하거나
화학적으로 재결합하기 때문이다.
● 정제 : 포도주를 혼탁하게 했던 부유 물질들은 자연스레 중력의 작용으로 가라 앉는다.
양조된 포도주의 성분 중 주요성분
● 물 : 원래 포도의 과육에 함유되어 있던 순수한 물 (85%)
● 알코올
1) 에탄올 (Ethyle Alcohol) : 포도주의 알코올 성분의 99%를 차지, 향기를 느끼게 해준다.
본래의 약간 ‘단 맛’으로, 포도주의 떫은 맛과 신 맛을 감소시켜 준다
2) 글리세롤 (Glycerol) : 알코올 발효(당 발효) 때 생기며, 포도주의 ‘점도’에 기여 한다.( 1%)
● 당분 : 알코올 발효 후 남아 있는 잔당
● 폴리페놀 0.1%
1) 안토시아닌(Anthocyanine): 레드 와인의 붉은 색소.
2) 타닌(Tannin): 수렴성과 떫은 맛을 주며, 숙성 과정을 통해 재결합하다 결국 침전한다.
그 결과, 포도주는 부드러워지며, 색상을 잃게 된다. 포도주의 ‘힘’ 과 ‘구조’에 관여한다.
숙성 과정에 따르는 일련의 작업
정제(Fining, Clarification)
단백질 성분의 ‘점착제’를 투입해, 포도주의 타닌이나 부유 물질과 만나 엉키면서 보다 빠르게 바닥에 가라앉아 정제 효과를 높이는 고급 정제 방법이다. 대표적으로 ‘점착 침전 유도법’ (Fining, Collage)을 들 수 있다. 이때 사용하는 점착제의 종류는 와인의 종류와 특성, 품질에 따라 적합한 점착제를 선택해야 한다. 대표적인 4가지 점착제를 소개한다.
● 알부민(albumin) : 고급 레드 와인 생산에 사용한다.
● 젤라틴(gelatin) : 대중적 와인의 거친 타닌을 다량 정제할 때 사용한다.
● 카세인(casein) : 고급 화이트 와인의 정제 때에 사용한다.
● 벤토나이트(Bentonite) : 가장 일반적으로 많이 사용한다.
통갈이(Racking/ Soutirage)
통갈이를 하는 목적 및 효과로는 침전물을 제거, 정제하거나 와인을 침전물로부터 분리해서 깨끗한 다른 통에 담는 공정이 필요해서다. 또한 발효시 생긴 이산화탄소(CO2)의 가스 배출을 촉진한다.
이산화황 SO2의 사용
와인의 산화를 방지하고 장기보관을 위해 사용하는 항산화제, 항생제, 항균제, 용해제로 숙성 시, 수시로 점검해 일정한 농도를 유지해줘야 한다. 최종 병입 시, 100~150 mg/L을 주입한다.
주석산의 안정화(Tartrate / Tartaric Acid)
주석산은 와인의 가장 중요한 산으로서 와인 품질의 매우 중요한 요소인데, 온도가 낮아지면 결정화하는 성향이 있다. 때로 겨울을 지나면서 자연스럽게 결정화되는데, 인체에는 무해하지만 시각적으로 좋지 않으니 미리 제거한다.
병입(Bottling)
마개와 포도주 약간의 공간 확보, 질소 충전.
변원규 아영FBC 홍보팀장 keaj@kea.kr
