요즘처럼 바람이 불고 을씨년스러운 추운 날씨인 초겨울이 되며, 생각나는 술이 있다. 바로 스코틀랜드의 술인 위스키이다. 스코틀랜드의 추운 겨울에 위스키가 없다고 생각하면 정말 난감할 것이다. 실제로 겨울 날씨 때문에 스코틀랜드 섬지역은 배들이 운항을 중지하는 경우도 비일비재하다. 스코틀랜드 증류소 방문을 계획하시는 분들은 내륙은 괜찮지만, 아일라(Islay), 주라(Jura), 아란(Arran) 등은 미리 여객선 운항 정보를 확인할 필요가 있다.
우리나라의 경우 보통 위스키에는 간단한 과일이나 치즈 등으로 즐기는 경우가 많다. 하지만 위스키에 어울리는 음식은 의외로 많다. 스코틀랜드에서 위스키를 마실 때 같이 곁들이는 음식은 무엇일까? 정해진 음식은 없으며 빵과 고기, 치즈에 위스키 한 병이면 만족스러운 식사가 된다.
위스키에 어울리는 스코틀랜드 전통 음식이 있다. 바로 해기스(Haggis)다. 우리나라 순대와 비슷한 음식으로 양의 위장에 소의 내장, 오트밀, 양파, 허브 등을 넣어 만들었다. 단백하고 짭짤한 맛이 있어 복잡한 풍미를 가지고 있는 위스키와 잘 어울린다. 해기스에 위스키를 뿌려서 같이 먹어도 금상첨화다.
이 외에도 한국의 과메기와 유사한 훈제한 청어 요리인 키퍼(Kippers)가 있다. 굽거나 볶아서 버터와 레몬, 수란과 함께 먹는 아침 식사 요리다. 훈제 해덕(Smoked haddock) 그리고 베이컨과 함께 위스키를 마시며 하루를 시작한다.
풍부하고, 크리미하고, 묵직한 풍미의 싱글 몰트 위스키는 특별히 오리, 소고기, 푸아그라 등 무거운 요리와 어울리며 건포도, 사과, 무화과와 같은 가을 음식과 잘 어울린다. 가벼운 싱글 몰트 위스키는 생선류(연어나 숭어), 조개류와 궁합이 좋고, 허브(바질이나 코리엔더), 콩, 아티초크, 시금치, 그리고 블랙베리 같은 봄, 여름 음식과 잘 어울린다. 이 음식들은 아메리칸 버번 캐스크나 리필 캐스크에서 숙성된 싱글 몰트 위스키와 아름답게 조화를 이룬다.
어족 자원이 풍족한 스코틀랜드에서는 위스키와도 잘 어울리는 해산물 요리가 발전했다. 위스키와 해산물도 잘 어울린다. 특히 찬 바람이 부는 계절에 위스키와 굴의 매칭은 환상적이다. 레드 와인에는 육류, 화이트 와인에는 생선 요리가 어울린다는 정석처럼, 피트의 풍미를 가진 위스키에 신선한 굴은 정말 잘 어울리고 스코틀랜드 사람들도 즐긴다.
우리나라에서도 12월이 되면 위스키 바 또는 굴 요리 전문점에서는 탈리스커(Talisker) 또는 라가불린(Lagavulin) 싱글 몰트 위스키와 신선한 굴을 세트 메뉴로 판매하는 것을 종종 볼 수 있다. 스코틀랜드의 굴도 최고이지만, 신선한 맛과 향은 한국의 굴이 최고다. 신선한 굴에 탈리스커를 끼얹어 맛보기를 적극 권한다. 굴 이 외에도 포항의 과메기도 잘 어울리니 이번 겨울에는 탈리스커와 굴, 과메기를 함께 하시기를 바란다.
또한 달콤한 풍미를 가진 달위니(Dalwhinnie) 싱글 몰트 위스키를 냉동고에 24시간 정도 보관 후 다크 초콜릿 타르트를 한 입 베어 물고, 차가운 달위니를 한 모금 마시기를 권한다. 달콤한 달위니가 초콜릿의 풍미를 한 층 끌어올린다. 말린 살구나 자두와도 잘 어울리고 디저트인 쇼트 브레니와 레몬 타르트는 입 안을 깔끔하게 만들어 준다.
허브 향에 달콤한 꽃 향을 가진 복합적인 풍미를 가진 크래겐모어(Cragganmore) 싱글 몰트 위스키는 해기스와 잘 어울리고 짭짤하고 고소한 올리브, 기름지고 꾸덕꾸덕한 말린 토마토는 크래겐모어의 풍미를 더해준다.
하일랜드와 아일라의 풍미를 동시에 가지고 있는 오반(Oban) 싱글 몰트 위스키는 피스타치오, 아몬드와 같은 견과류와 함께 하면 고급스러움을 느낄 수 있고, 초리조나 페퍼로니의 매콤한 맛을 가진 소시지와 훌륭한 매칭을 이룬다.
애프리티프 스타일인 글렌킨치(Glenkinchie) 싱글 몰트위스키는 파르메산 치즈, 매운 소시지, 연어 샐러드와 함께 하면 입 안을 정리해주면서 위스키의 풍미를 북돋아준다.
싱글 몰트 스카치 위스키, 블렌디드 스카치 위스키, 버번 위스키, 그리고 라이 위스키의 다양한 맛과 향은 와인만큼이나 다양합니다. 식전 또는 식후 한 모금의 위스키를 맛보기를 권한다. 위스키의 풍미는 음식을 즐길 수 있게 만들고 있다는 것을 알게 된다.
개별적으로, 위스키와 음식 각각은 그들의 고유한 풍미와 개성을 가지고 있다. 즉 그 두 가지가 잘 조합되면 부가적인 특징을 창조하고 완벽히 새로운 맛을 선사함으로, 즐거움을 경험하게 만든다. 음식과 함께 위스키를 제공하는 것은 단순히 여러분이 선호하는 음식과 위스키를 먹는 것이 아니다.
만약 피트의 풍미가 가득한 아일라 싱글 몰트 위스키를 과일 케이크나 달콤한 디저트와 함께 먹으면 위스키인지 디저트 인지를 음미하지 못할 것이다. 음식의 조화는 간단하지만 중요한 규칙을 따른다. 위스키의 근본적인 향과 풍미의 프로파일을 알고 그것을 조화롭게 보완해 주는 음식에 대해 숙고하는 과정이 필요하다. 또한 쓰고 달고, 시고, 달콤하고 아삭한 대조적인 미각을 이용할 수도 있다.
성중용 디아지오 월드클래스 아카데미 원장 keaj@kea.kr
